Ко Всемирному дню тунца 2 мая — об уникальном цвете, который дороже золота.

Открывая банку с качественными консервами тунца, вы видите оттенок, напоминающий молодую говядину. Почему рыба, всю жизнь проведшая в холодной воде, внутри выглядит так, будто создана для стейка? Всемирный день тунца — это не гастрономический праздник. Это повод вспомнить о биологическом двигателе, возможно, самом совершенном на планете. Потому что тунец — не «рыба» в привычном смысле. Это теплокровный хищник, который почти никогда не останавливается.

У большинства рыб мясо белое или бледно-розовое. Это все из-за белка миоглобина, который доставляет кислород к мышцам, его там мало. Их тело — раб температуры воды. Но тунец — марафонец, перешедший на спринт. Чтобы развивать скорость до 75 км/ч и часами преследовать добычу, мышцам нужен кислород постоянно. Миоглобина в теле тунца в 5–10 раз больше, чем у обычной океанической рыбы. Мясо становится темно-красным, насыщенным. Но самое удивительное — тунцу этого мало. У него есть «чудесная сеть» кровеносных сосудов — rete mirabile, которая работает как радиатор наоборот: она не дает теплу, выработанному мышцами, уйти в ледяную воду. Температура тела тунца может быть на 10–15°C выше океана. Горячая мышца требует еще больше кислорода — и уровень миоглобина зашкаливает. Чем активнее и теплее тунец, тем темнее его филе. Желтоперый — кирпично-красный, голубой — почти свекольный.

И здесь кроется практический секрет для покупателя. Темно-красный цвет свежего тунца — это паспорт качества: рыбу выловили правильно (без удушья, обескровливающего мышцы) и быстро заморозили. Однако в консервах, после нагрева и стерилизации, миоглобин изменяется. Мясо теряет яркий цвет, становясь светло-бежевым или серовато-розовым — и это абсолютная норма. Напротив, если внутри банки кусок остался алым, это признак химической стабилизации (нитриты или угарный газ CO). Настоящий тунец в консервах скромен по цвету, но плотен по структуре.

Конечно, у красного цвета есть и обратная сторона. Будучи хищником на вершине пищевой цепи, тунец накапливает ртуть. Чем старше и крупнее особь, чем темнее ее мясо — тем выше содержание тяжелых металлов. Именно поэтому ВОЗ рекомендует есть тунца не чаще 1–2 раз в неделю. Но та же самая биология, подарившая мясу багровый оттенок, делает его уникальным кладовым. В одной порции тунца — суточная норма селена (который связывает тяжелые металлы) и мощная доза витамина D. Это, пожалуй, единственный в мире «консервированный мультивитамин», почти не окисляющийся годами.

Так что тунец красный не для красоты. Он красный, потому что создан для скорости, тепла и выносливости. Это рыба, которая отказалась быть холодной. Во Всемирный день тунца — 2 мая, стоит вспомнить эту историю — историю о том, как биология победила холод океана, а простая банка сохранила кусочек этой удивительной силы. Открывая её, вы держите в руках не просто консервы, а багровое напоминание о самом быстром марафонце моря.