Икра многих рыб является ценным пищевым продуктом. Красная икра содержит от 14% до 31% белка, от 0,3% до 15% жира, 1,5-2,0% минеральных веществ, биологически активные вещества, практически все витамины и ферменты, а так же является деликатесной закуской.

Средний выход осетровой икры от массы всей рыбы составляет 6-7%, а от икряной рыбы 14-17%; выход лососевой икры в ястыках 4-5% от массы рыбы, а выход зерен - 80% от массы ястыков.

В настоящее время используют икру лососевых, осетровых, некоторых частиковых рыб, минтая, мойвы, трески.  Икру извлекают из живой или снулой рыбы до начала посмертного окоченения. На обработку икра поступает в свежем, охлажденном и мороженном видах.

Икра делится на ястычную и пробойную. В зависимости от качества икры-сырца и метода обработки и приготовляют икру следующих видов:

• зернистая;
• паюсная;
• пастеризованная;
• ястычная;
• пробойная.

Основной метод обработки красной икры - посол (соленость от 3,5-5%). Икру хранят при температуре -3. Для увеличения сроков хранения к соли добавляют антисептик (0,1- 0,01%).

Для приготовления зернистой красной икры лососевых рыб используют рыб, пойманных в прибрежной зоне при выходе на нерест, живых или только что уснувших, без признаков посмертного окоченения. Полученные ястыки промывают в холодной воде, пробивают и солят зерно в насыщенном растворе соли при температуре не выше +10 в течении 6-18 мин. Затем помещают на решета для стечки тузлука. После стечки добавляют к зерну растительное масло(0,6%) и глицерин (0,015% массы икры), что бы не допустить склеивание икринок. Добавляется антисептик в количестве до 0,2%. Соленость приготовленного продукта должна быть не выше 6,0%. Готовую икру упаковывают в 25-60-литровые бочки или жестяные банки вместимостью не более 300г. бочки предварительно парафинируют, выстилают смоченной в тузлуке бязью и пергаментом. Банки, внутри лакированные, герметизируют на закатке под вакуумом.

Зернистая икра осетровых рыб приготовляется только из живой рыбы. Перед вскрытием рыбы брюшко тщательно промывают хлорированной водой.
Полученные ястыки пробиваются, зерно промывается холодной водой, затем его оставляют на решетах для стечки лишней воды, а после солят. Добавление антисептиков нежелательно. Дозировка соли должна обеспечивать соленость готового продукта не выше 5%. В процессе просаливания икру и соль тщательно перемешивают. Продолжительность просаливания- 5-8 мин. Просившуюся икру помещают в емкость с отверстиями для стички тузлука на 2-5мин, периодически встряхивая емкость.

Готовую продукцию размещают в жестяные лакированные литографированные банки емкостью от 3 до 0,1 кг. Икру хранят при температуре не ниже -3.
Для получения щучьей зернистой икры служит свежая щука. Ястыки пробивают, зерно дважды промывают горячей (80)водой в процессе промывания икра тщательно перемешивается для отделения пленок. После промывки икру солят, добавляя соль в количестве 6% от массы икры с расчетом получения готовой продукции с соленостью не выше 5%. Продолжительность просаливания-5-8мин. После просаливания икра 2-5 мин стекает и фасуется в жестяные банки емкостью 104г, герметизируемые  под вакуумом. Хранение осуществляется при температуре не ниже -3.

Пастеризованная красная икра приготовляется с целью увеличения  срока хранения. Для этого она дополнительно нагревается  в герметически закрытой банке до температуры 60. Такая температура способствует инактивации ферментов и прекращению жизнедеятельности микроорганизмов, хотя некоторые их виды не погибают.

Икра красная - фасовка

Готовую зернистую икру расфасовывают в стеклянные банки емкостью 28,5; 56 и 112г и герметизируют в вакууме металлическими крышками. Банки и крышки предварительно прогревают при температуре 150-170 горячим воздухом. Герметизированные банки пастеризуют при постоянной температуре воды или воздуха, соответствующей температуре пастеризации. Банки большей вместимости пастеризуются дольше. Общая продолжительность процесса составляет от 90-140 мин. После пастеризации банки немедленно охлаждают водой до температуры 20-25, затем упаковывают в картонные ящики. Масса данного ящика не должна превышать 8 кг. Хранят ящики с продукцией при температуре 0…-2.

Паюсная икра готовится из икры осетровых, реже лососевых рыб. Используется в основном зерно, не пригодное для приготовления зернистой икры: от снулой рыбы, перезрелое, передержанное после пробивки до посола и др.

Предварительно готовится насыщенный раствор соли, охлажденный до 37, в который загружают пробитую икру в соотношении 5:1. Просаливание  в растворе продолжается 3 мин, после чего икра помещается в бязевый или холщевый мешок или салфетку и прессуются для удаления. При обнаружении разрушения оболочек прессование завершается, при этом уменьшается содержание тузлука и понижается соленость икры.
После прессования ее охлаждают при комнатной температуре в течении 12-18ч и укладывают в дубовые бочки вместимостью от 5 до 50кг, которые внутри парафинированы и выстланы бязью, смоченной в тузлуке( для оптово экспортной реализации). Расфасофка в жестяные банки вместимостью от 100 до 2400г предназначена для рынка. Соленость икры составляет 5%, влажность -40%, что соответствует концентрации раствора в продукте, равной 12%. Хранят готовую продукцию при температуре -3…- не более 10 месяцев.

Соленая ястычная икра приготовляется в случаях, когда пробивка ее по каким-то причинам невозможна или нецелесообразна. Соленая ястычная икра может быть приготовлена из любых видов рыб,  как пресноводных, так и океанических. Посол производят сухим методом в бочке или стеллажах. В бочках просаливают ястыки с 10%-ным содержанием жира, а на стеллажах- жирностью не выше 3%.

Ястыки промывают в 3%-ном растворе соли, дают стечь тузлуку и перемешивают на столах-солилах смесью соли и селитры-8% от массы соли. После чего икру помещают в 50-литровые бочки, выложенные смоченной в тузлуке бязью. Бочку разгерметизируют для удаления тузлука через щели и оставляют на 18-24ч. За это время масса икры уменьшается, и в случае необходимости недостаток восполняется ястыками той же партии. Через сутки бочку герметизируют и направляют для созревания в течение 2 месяцев. Готовая продукция с соленостью 14% и влажностью 58% может храниться в неохлажденном помещении.
На стеллажах солят икру жирностью ниже 3% сухим способом. Ястыки промывают в слабом растворе соли, укладывают на слой соли плотными рядами  порядно солью. Дозировка  соли составляет 35-40% от массы ястыков. Продолжительность посола 15 суток и дополнительно без соли 10-15 суток для выравнивания солености и влажности. С этой целью ястыки освобождают от соли и перекладывают таким образом, что бы верхние ряды оказались внизу. Высота сложенных ястыков на стеллаже около 75 см, что увеличивает давление на нижних рядах. За счет которого происходит дополнительное обезвоживание.
Ястычную икру  упаковывают в сухие бочки, выложенные бязью. На дно укладывают 3-4 лавровых листа и сверху помещают еще 3-4  лавровых листа и сверху помещают еще 3-4 листа, бочку герметизируют. Соленость продукта до 16%, влажность 55%. Хранить можно при любых температурных условиях.

Салено- вяленая икра представляет собой весьма ценный в пищевом отношении продукт с большим содержанием белка, а иногда и жира. Готовят ее из ястыков жирностью не ниже 5% ястыки промывают и перемешивают с солью (12% от массы ястыков) при температуре не выше 15. Продолжительность посола от 4 до 24 ч в зависимости от жирности и размера ястыков. Содержание соли после просаливания должно быть не выше 5%. Затем ястыки выдерживают без тузлука в течение 4-8ч и промывают холодной водой, а после подсушивают на воздухе при температуре не выше 25. Для этого ястыки раскладываются на сетках рядами, соприкасаясь друг с другом. Масса ястыков на одной сетке не должна превышать 8 кг. После чего сетки помещают в сушилку и сушат при температуре 20-25. Можно сушить и на открытом воздухе, защищая от прямого нагрева солнцем.

Сушка длится в зависимости от размеров и жирности ястыков, в среднем на открытом воздухе от 10 до 15 суток, в аппаратах-36-48ч. Установлено, что качество икры выше при сушке ее на открытом воздухе.
При высушивании повышается жирность ястыков, жир равномерно пропитывает их массу. С целью предохранения жира от окисления и ястыков от высыхания их поверхность покрывают парафином. Готовые ястыки укладывают в ящики, выложенные пергаментом, и направляют на хранение. Соленость вяленых ястыков не выше 10%, а влажность не более 30%.

Красная икра - санитарные требования производства

К технологическому процессу приготовления любого вида икры предъявляются высокие санитарные требования, так как она употребляется в пищу без какой либо дополнительной обработки. Соблюдение технологического процесса оказывает влияние на качество готовой продукции и сроки ее хранения. Непастеризованная икра может храниться при температуре -2…-3 не более 2-3 месяцев, а пастеризованная- хранится в обычных условиях довольно продолжительное время.

На консервных заводах икра, получаемая при разделке рыбы, направляется иногда на замораживание в блоках для приготовления кулинарных изделий.
На консервных заводах икра, получаемая при разделки рыбы, направляется иногда на замораживание в блоках